MEIDÄN SOVELTAMA NAPOLILAISEN PIZZAN TAIKINAOHJE

Harjoittelun, hienosäädön ja kokeilujen tuloksena meidän taidoille sopiva taikina valmistuu seuraavasti.

Ollaan sovellettu eniten pizzanpaistajien poolish-ohjetta, lisäksi Pizza-Jarin ohjetta, yksityisviesteillä saatuja neuvoja, youtubea, googlea… Määrät on laskettu pizzanpaistajien poolish-laskurilla.

Poolish sopii meille ”esitaikinoista” paremmin kuin biga, koska poolish on helppo ja nopea tehdä yleiskoneella. Vaikka biga olisi ehkä autenttisempi. Bigastakin on nykyään hyvä artikkeli pizzanpaistajissa ja youtubesta löytyy hyviä videoita. Katsotaan jos tämä meidän hifistely menee joskus sille tasolle:) Esitaikina on kuitenkin hyvä tehdä, koska valmishiivaa tulee silloin todella vähän ja se vaikuttaa pizzapohjan makuun.

Vesisuhde 65% on meille sopiva (alla oleva ohje). 66-67 vielä onnistuu, mutta sitä suurempi menee vaikeaksi.

—

Tällä ohjeella tulee 4 kpl n. 260g pizzapullia, joista leivotaan neljä n. 30cm pizzapohjaa. Meillä ne paistuu Ooni fyrassa.

Poolish:

164g jauhoja (Caputo pizzeria tai cuoco)

164 vettä

1g (1ml) hunajaa

1g (1ml) tuorehiivaa

(Pikkuvaa’an puutteessa olen ottanut palasta millilitramitallisen hiivaa)

Haaleaan veteen liuotetaan hiiva ja hunaja. Jauhot mukaan pikkuhiljaa yleiskoneessa. Ei sekoiteta pitkään. Poolish ”käymään” huoneenlämmössä, eli kaadetaan riittävän isoon purkkiin ja annetaan olla 1-2h kansi löysästi päällä, kunnes alkaa hieman näkyä kuplia. Sitten jääkaappiin käymään noin 24h:ksi (12h riittää ja voi olla hyvin 3 päivääkin). Poolish turpoaa n 2-3 kertaiseksi, riippuen käymisajasta. Poolish sekoitetaan lopulta kuitenkin veteen, joten käymisajassa riittää, että hiiva on riittävästi lisääntynyt, jotta taikina alkaa nousta kunnolla. Poolishin idea on selitetty pizzanpaistajien poolish-artikkelissa hyvin. Pilalle ei olla poolishta saatu jääkaapissa (vielä)

Taikina:

Aineet

Valmis poolish

467g vahvoja jauhoja (esim Caputo Cuocoa, jossa W>300)

246g jääkylmää vettä (n 1 C-ast)

18g suolaa

Jääkaappikylmä poolish kaadetaan kulhoon ja punnittu jääkylmä! vesi päälle.

Yleiskone pyörimään taikinakoukulla. Jauhot ja suola kannattaa mitata valmiiksi.

Pikkuhiljaa jauhoja lisätään kulhoon pyörivään koneeseen. Kun jauhoja on jäljellä noin puolet, suola jauhojen sekaan ja lisätään loput koneeseen.

Kun jauhot ovat sekoittuneet, kone seis ja kulhon päälle kelmu tai pyyhe. Annetaan taikinan seisoa siinä puolisen tuntia. Tämän jälkeen kone taas käyntiin pienimmällä nopeudella ja taikinaa vaivataan koneella n 15min.

Vaivattu taikina kaadetaan/kaavitaan kevyesti öljytylle pöydälle ja muotoillaan palloksi. Muotoilussa tökin aluksi teräslasta reunoja pallon alle. Pallon annetaan ”levätä” välillä 10min ja muotoillaan uudestaan. Uudelleen muotoilussa voi jo käsin käännellä reunoja alle. Käsiin, pöydälle ja taikinapallon päälle voi kevyesti sivellä öljyä, helpottaa käsittelyä (hyvää neitsytöljyä). Kun taikinan sitko pikkuhiljaa muodostuu, tarttuu se vähemmän.

Sitkon muodostumiseen ja taikinan käsiteltävyyteen oleellista on taikinan lepääminen välillä. Lisäksi ollaan opittu (saatiin vinkkiä), että jostain syystä sitkoon ja käsiteltävyyteen vaikuttaa merkittävästi kylmä vesi taikinan tekovaiheessa. Tämän vaikutus on käytännössä todettu todellakin merkittäväksi.

Valmis taikinapallo kohoamaan pöydälle n 1-2h (kesällä riittää 1h, talvella pidempään)

Kun taikinapallo on kohonnut, tehdään siitä pallot. Itse leikkaan valmiin taikinaklöntin lastalla ristiin, eli neljään osaan niin, että samalla pyrin erottelemaan osat heti hyvin toisistaan, jotta sisällä olevat pienet ilmakuplat pysyisi jo nyt mahdollisimman hyvin ehjinä. Pallot voi myös punnita ja tasata leikkaamalla pala isommasta pienempään

Taikinapullat tehdään niin, että pintaa kiristetään yhdeltä puolelta venyttämällä toiselle puolelle ja sulkemalla suppuun yhteen kohtaan. Tavoitteena kaunis pyöreä pulla jonka pinta on sileä ja kireä, ja jonka pohjalla on siisti suppu suljettuna. Kun pullat ovat valmiit, ne laitetaan venytetty puoli ylöspäin kevyesti öljyttyihin purkkeihin jääkaappiin kylmäkohotukseen. Kylmäkohotuksessa ollaan pidetty 1-3 vuorokautta.

Kylmäkohotuksen jälkeen taikinapullat otetaan varovasti purkeista ja laitetaan kevyesti öljytylle pöydälle ja peitetään. Me käytetään muovilaatikkoa kupuna. Pullien pitäisi pysyä mahdollisimman ehjänä ja pyöreänä, etenkin reunat. Pullien annetaan lämmetä ja tarvittaessa vielä kohota pöydällä. Näillä kesähelteillä tunti riittänyt hyvin, varsinkin jos pullat ovat jääkaapissa nousseet kunnolla. Ei kannata kohottaa liikaa.

Joskus pullat ovat olleet pöydällä noin 6h kylmäkohotuksen jälkeen. Niihin tuli isoja ilmakuplia, jotka hankaloittaa lätyn käsittelyä ja palaa helposti uunissa. Toisaalta jotkut varmasti hakevat juuri näitä isoja kuplia.

Kun pullat ovat lämmenneet / kohinneet valmiiksi, otetaan jauhoja ja lastaa käyttäen pohjan venytykseen ja leivontaan.

Pohjan venytyksestä on youtube videoita täynnä. Iltalehdellö on myös hyvä video, jossa Capperin Miguel Capaianni näyttää mallisuorituksen pizzan leipomisesta

https://www.iltalehti.fi/ruoka-artikkelit/a/c5630407-04f8-4d92-9fca-d2a2d4197ed9